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Procedimentos para a reabertura de estabelecimentos de alimentação

Postado em: 15 de Junho às 19:22 Por Gabriel Sestrem

Especialista em foodservice fala sobre como retomar as atividades. Preparação deve começar de 7 a 10 dias antes da reabertura

Atenção: A recomendação da Academia Assaí Bons Negócios é que você, proprietário de um negócio, priorize a segurança e a responsabilidade neste momento, reabrindo seu estabelecimento somente quando, de fato, houver as condições necessárias, tanto do ponto de vista  de higiene e segurança quanto da legislação da sua cidade e do seu estado.

Este material que preparamos não é uma recomendação para o retorno imediato às atividades e pode, inclusive, não ser útil para você neste momento. O conteúdo será útil para empreendedores do setor em diferentes momentos, conforme a realidade de cada região.

Apesar de diversos estabelecimentos de alimentação terem se adaptado de diferentes formas para manterem seus negócios operacionais durante o período de isolamento social, a tendência é que aos poucos, estados e cidades criem procedimentos e regulamentos para reabrir diferentes tipos de comércios.

O retorno às atividades normais por parte de estabelecimentos como restaurantes, bares, lanchonetes, pizzarias e confeitarias, por exemplo, deve ser feito a partir de um planejamento seguindo os procedimentos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), pelas autoridades de Saúde e pela legislação de cada região.

Para ajudar você neste momento, o portal Academia Assaí Bons Negócios conversou com exclusividade com a Cristina Souza, que é CEO da GS&Libbra, consultoria especializada no setor de alimentação fora do lar. Nas últimas semanas, Cristina, que atua há mais de 20 anos no setor, tem passado boa parte do seu tempo orientando empreendedores com estratégias para superar os impactos decorrentes da quarentena. Confira abaixo as recomendações que a especialista traz sobre o planejamento para retornar às atividades:

Academia Assaí Bons Negócios: Como deve ser o preparo do empreendedor para o período de reabertura?

Cristina Souza: Primeiramente, o proprietário deve se assegurar de que está tranquilo e equilibrado para retomar as atividades, porque a recuperação ainda será lenta. Ele será responsável por transmitir segurança à sua equipe, a fornecedores e principalmente ao cliente. O proprietário é um líder de negócio e esse é o seu papel.

Nesse período também será preciso cuidar mais do planejamento financeiro, em alguns casos sendo necessário buscar linhas de crédito para ter fôlego para reinvestir no estoque de produtos, pagar salários, etc. Nisso entra também o cuidado com os custos. É o momento, por exemplo, de revisar o cardápio para torná-lo mais enxuto e focado nos itens que realmente mais vendiam antes da crise (e que serão os mais procurados), reduzindo a compra de itens com menor giro.

O proprietário também precisa estar por dentro das boas práticas de manipulação definidas pela Anvisa na Resolução 216, documento que estabelece todos os requisitos a serem cumpridos em operações de alimentação. Em geral, restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, etc. já possuíam procedimentos padronizados, e muitos deles já seguiam todas as orientações da Anvisa. O que há de novo é a Nota Técnica nº 18/2020, publicada pela Anvisa em 6 de abril, que reforça pontos da Resolução 216 e adiciona novos cuidados frente à pandemia. O empreendedor precisa ler, estudar e esclarecer suas dúvidas. Se ele não tiver clareza de que consegue cumprir todos os pontos, deve buscar apoio de um profissional nutricionista para que receba orientações e reabra somente quando estiver pronto.

Lembrando que o proprietário é responsável pela saúde dos seus funcionários e de cada um dos clientes. É sua missão também ficar atento às novas recomendações da Anvisa e das autoridades de Saúde. É, de fato, muita coisa. Mas precisamos agir assim nesse momento.

Academia Assaí Bons Negócios: No retorno às atividades, quais são as principais recomendações que o proprietário de um negócio de alimentação deve considerar quanto à adequação das instalações?

Cristina Souza:  A primeira coisa é reunir a equipe e fazer um grande treinamento para reorientar todos quanto às boas práticas para manipulação de alimentos. Em seguida, fazer uma grande limpeza do ambiente, checar validades dos produtos no estoque, revisar o funcionamento de todos os equipamentos, especialmente freezers e geladeiras e dispensar produtos vencidos.

É necessário também assegurar condições para aplicação das medidas adicionais: sabonete bactericida, álcool-gel, máscaras, uniformes em quantidades suficientes para troca e redução de pessoas por turno para evitar excesso de pessoas na operação.

Outras medidas também são necessárias, como sinalizar área de espaçamento entre clientes na fila e/ou nas mesas, criar cartazes informativos na cozinha e atuar de forma firme e rigorosa na supervisão de todos os processos.

Caso haja qualquer situação de contaminação de um membro da equipe é preciso afastá-lo imediatamente. Os funcionários também devem ser orientados sobre não ir para o local de trabalho e se manter em isolamento em casa se houver sintomas leves do Covid-19, e procurar um hospital em caso de sintomas graves.

Quanto à estrutura do local, deve-se cumprir a definição prevista pela Anvisa quanto ao aumento do espaçamento entre mesas. Pode-se fazer isso retirando mesas ou colocando barreiras físicas impedindo a ocupação dos assentos.

Outra coisa importante é dar visibilidade aos consumidores a respeito de tudo o que o local está fazendo em termos de cuidados e precauções, transmitindo a ele a segurança necessária para consumo.

Academia Assaí - Como retomar as atividades com segurança: veja procedimentos para a reabertura de estabelecimentos de alimentação
Nota Técnica nº 18/2020, publicada pela Anvisa em 6 de abril, adiciona novos cuidados frente à pandemia. Higiene dos colaboradores, do ambiente, dos equipamentos e utensílios deve ser observada com ainda mais cuidadoLegenda

Academia Assaí Bons Negócios: Quais as principais orientações que o empreendedor deve passar à sua equipe de trabalho neste momento?

Cristina Souza:  É essencial transmitir tranquilidade e segurança, mas é muito válido passar uma mensagem clara e concisa de que todos são responsáveis pela saúde de cada um da equipe e dos clientes. O mercado de alimentação fora do lar precisa ser retomado, mas ele não pode contribuir para a propagação do vírus e a piora da crise. Por isso, seguir com rigor as orientações será fundamental!

Os uniformes devem ser trazidos limpos de casa, trocados diariamente. O funcionário não deve circular fora da área da operação uniformizado para evitar qualquer risco de contaminação trazida por outros ambientes.

E, acima de tudo, a equipe precisa garantir o maior diferencial do setor, que é criar o sentimento de empatia e hospitalidade.

Academia Assaí Bons Negócios: O empreendedor deve envolver os clientes nesse processo de redução do risco de contaminação neste momento? De que forma?

Cristina Souza: Sim! A comunicação com o cliente é fundamental. Ser transparente sobre tudo o que está fazendo é importantíssimo. Ter respostas, estar engajado e ter um time pronto é o que fará a diferença. Por isso é tão importante estudar, compreender, treinar e supervisionar as pessoas da equipe.

A preparação deve começar de 7 a 10 dias antes da reabertura.

O que digo para o empreendedor é: “se, em sua região, for adiada por mais um tempinho, não se frustre. Será pela saúde de todos. Os negócios de alimentação fora do lar envolvem pessoas que amam o que fazem e que não se assustam com crises ou desafios. Fácil não será. Mas venceremos. Todos nós!

Ficou com alguma dúvida? A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes criou uma cartilha com recomendações e cuidados para reabir seu negócio de forma segura quando houver possibilidades. Clique aqui para acessá-la!

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