Os empreendedores do ramo alimentício podem lucrar ao atender à demanda de pessoas que optam ou precisam adotar dietas especiais 

O mercado de alimentos e bebidas para pessoas com restrição a determinados ingredientes está em rápida ascensão, deixando de ser apenas um nicho ou uma tendência para fazer parte do cardápio de diversos estabelecimentos. O estudo “25 Tendências Alimentares para Seguir em 2020” (tradução livre do inglês), da Food and Beverage Magazine, aponta que 31% dos chefs pesquisados afirmam que é preciso ampliar o mix de produtos para dietas restritivas.

Em outras palavras, estabelecimentos de alimentação podem atender a dietas variadas adicionando ao cardápio opções sem glúten, sem lactose, veganas, vegetarianas, entre outras. Como exemplo, uma das apostas alimentares para 2020, segundo o estudo, é o aumento de produtos que substituem a lactose em sua formulação. Além do leite de soja e de amêndoa, pode-se esperar ver mais leite de coco, de arroz, de cânhamo e de aveia.

De acordo com uma pesquisa publicada no ano passado pela Euromonitor, agência internacional de pesquisa de mercado, o Brasil está em 4º lugar no consumo de alimentos saudáveis – o segmento movimenta US$ 35 bilhões por ano em todo o mundo e cresceu 12,3% nos últimos cinco anos.

O reflexo desse crescimento no Brasil pode ser explicado pelo número de pessoas com algum tipo de restrição alimentar: cerca de 35% da população brasileira com idade acima de 16 anos manifesta algum tipo de desconforto digestivo ao consumir derivados de leite, segundo dados de 2016 do Instituto Datafolha. Já a Associação dos Celíacos do Brasil relata que 1 em cada 600 pessoas é celíaca, isto é, possui um distúrbio intestinal provocado pelo glúten.

E o Brasil já ocupa a quarta posição no mundo em número de diabéticos, segundo o International Diabetes Federation (IDF). São 12,5 milhões (7%) de pessoas afetadas, de acordo com o Ministério da Saúde – entre 2006 e 2016, houve um aumento de 61,8% na população de brasileiros com diabetes. Outras restrições alimentares, como carne e carboidratos, também vêm ganhando força no Brasil, especialmente pela popularização do veganismo e das dietas low carb.

ABRINDO O LEQUE PARA AS DIETAS ESPECIAIS

Para a consultora em alimentos e professora do curso de Gastronomia da Faculdade Unifil, Thanise Pitelli, oferecer produtos de qualidade para pessoas com alimentação especial exige conhecimento profundo dos fornecedores e atenção redobrada no preparo. “Quando se quer incluir uma receita destinada a um público específico, é importante conhecer a matéria-prima que será utilizada. Também é preciso ter cuidado com o processo produtivo, pois é fácil ocorrer contaminação cruzada de um ingrediente para outro na manipulação”, alerta.

A consultora recomenda que, em vez de investir exclusivamente em produtos para dietas restritivas, os empreendimentos podem abrir o leque aos poucos e destinar um espaço para essas dietas especiais: “É um mercado crescente e os estabelecimentos devem ter essa opção no cardápio, não apenas por causa da saúde, mas porque vegetarianos e veganos, por exemplo, estão cada vez mais presentes. Não é preciso atender a todos os grupos de restrição de uma só vez, mas é importante dar passos à frente nessa diversificação de cardápio.”

DIETA QUE GERA LUCRO

A advogada Ana Cristina Dias transformou a sua experiência pessoal em negócio. Intolerante à lactose e sensível ao glúten, ela sentia falta de comida boa, saudável e que atendesse às suas restrições alimentares. Assim, em 2014, Ana fundou a Capim da Serra – que fica em Belo Horizonte/MG –, uma loja virtual com produtos feitos sem conservantes, corantes ou aditivos químicos. “Pesquisei esse mercado e me envolvi completamente por causa das minhas intolerâncias. Quando comecei a fazer as receitas, quis compartilhar isso com o público e daí nasceu o empreendimento”, conta.

No cardápio da Capim da Serra, que atualmente também possui uma loja física e oferece opção de delivery, há marmitas, bolos, pães, pizzas, sopas, quiches, entre outros produtos. A base da cozinha é vegetariana e conta com diversas opções low carb. Todas as receitas são criadas com a assessoria de nutricionistas. 

A empreendedora acredita que o mercado de produtos para dietas restritivas está em crescimento: “As pessoas procuram alimentos de verdade, que nutram o organismo. Estão preocupadas com os ingredientes e as fontes desses ingredientes, além de o corpo estar gritando e pedindo boas escolhas.”

ALERGIA X INTOLERÂNCIA

As alergias são uma resposta do sistema imunológico a uma substância (nozes, frutos do mar ou ovos, por exemplo) assimilada pelo organismo como estranha. A reação pode ser imediata, após o consumo do produto, podendo provocar sintomas como vermelhidão, diarreia e até mesmo choque anafilático, em casos graves.

Já no caso da intolerância, o organismo não consegue digerir a substância (lactose ou glúten, por exemplo) e os sintomas aparecem quando o alimento chega ao sistema gastrointestinal.

Enquanto o surgimento das alergias é mais comum na infância, a intolerância se manifesta em adolescentes e adultos.

RESTRIÇÕES ALIMENTARES MAIS COMUNS 

INTOLERÂNCIAS

• Doença celíaca: reação do intestino como resposta ao consumo de glúten, proteína encontrada em grãos como trigo, malte e cevada.

• Alergia ao trigo: reação às proteínas do trigo, não necessariamente ao glúten.

• Sensibilidade ao glúten: forma de intolerância à proteína, porém, difere-se da doença celíaca porque não causa danos ao intestino delgado.

• Intolerância à lactose: acontece quando o organismo não consegue produzir uma enzima chamada lactase em quantidade suficiente para fazer a digestão da lactose.

• Sensibilidade a aditivos alimentares: sensibilidade ao que é adicionado aos alimentos a fim de realçar seu sabor ou prolongar sua validade, por exemplo. O paciente com essa sensibilidade também costuma ter problemas com corantes, presentes em boa parte dos alimentos industrializados.

OUTRAS RESTRIÇÕES

• Açúcar: pessoas com essa restrição não consomem (ou evitam consumir) açúcar ou carboidratos de alto índice glicêmico, que aumentam a taxa de glicose do sangue.

• Produtos de origem animal: enquanto vegetarianos não comem carne, peixe e aves, mas consomem seus derivados, veganos não consomem nada que tenha origem animal, como carne, leite, mel, ovos, etc.

• Carboidratos: impulsionados principalmente pelas dietas low carb, pessoas que buscam perda calórica costumam recorrer a uma redução drástica na quantidade de carboidratos ingeridos.

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