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Alimentação fora do lar: como lidar com o abre e fecha do comércio

Postado em: 28 de Julho às 05:00 Por Gabriel Sestrem

Setor de alimentação fora do lar é um dos mais prejudicados pela indefinição quanto às normas de funcionamento do comércio. Veja dicas para lidar melhor com o cenário

A indefinição por parte do poder público a respeito das normas para o funcionamento do comércio e, em especial, de estabelecimentos de alimentação fora do lar, como restaurantes, bares e lanchonetes, tem preocupado proprietários de pequenos negócios do setor. Conforme os números relacionados ao coronavírus nas diferentes regiões do país vão oscilando, decretos municipais e estaduais alteram constantemente as diretrizes de funcionamento dos estabelecimentos, e a falta de definição acaba gerando um “abre e fecha” que prejudica de várias formas quem empreende no segmento, principalmente quando se trata da gestão de estoque de insumos perecíveis.

Esse é o caso de Adriano Brondani, proprietário do restaurante Alecrim Dhourado, localizado em São José dos Pinhais região metropolitana de Curitiba/PR. O estado do Paraná, que atualmente passa por um momento de agravamento nos números do Covid-19, vive um cenário de grande indefinição quanto ao funcionamento do comércio. Após o encerramento, no dia 14 de julho, de um decreto que impôs restrições mais rígidas às atividades do comércio não essencial, algumas cidades acompanharam a decisão estadual e flexibilizaram as regras, porém outras mantêm medidas mais restritivas. No caso de São José dos Pinhais, após o encerramento do decreto estadual, o município publicou um decreto flexibilizando as normas, porém o prefeito ressaltou que a decisão não é definitiva e que depende do direcionamento do governo do estado, do comportamento das pessoas e dos índices de contaminação pelo coronavírus na cidade, podendo ser alterada nos próximos dias.

Com a indefinição, Adriano afirma que o planejamento do seu restaurante vem sendo bastante impactado. “É sempre uma incerteza quanto à forma com que vamos atender ao público. Mas, além disso, temos a questão de insumos e estoque. Com esse abre e fecha já tivemos perdas de mercadorias por prazos de validade, danos que serão irreparáveis”, conta o empreendedor, destacando que o fôlego financeiro do restaurante só vem sendo possível graças à bonificação de aluguéis com o proprietário, aos auxílios do governo federal e a uma ampla redução das despesas.

“Nós não deixamos de trabalhar um dia sequer, sempre nos adequando aos decretos vigentes. Como nosso estabelecimento funciona no formato de buffet por quilo, o início foi muito difícil. Tivemos que nos reinventar todos os dias, porém conforme foram ocorrendo as mudanças nas permissões estaduais e municipais, retomamos com o serviço ‘a la carte’ e hoje já voltamos com o buffet novamente tomando todos os devidos cuidados”. Adriano conta que, após uma queda mais significativa, o movimento atualmente está em 65% quando comparado ao período anterior à quarentena.

Para Pedro Henrique Oliveira, professor de marketing e gestão e proprietário de um bar em Belo Horizonte/MG, um dos problemas centrais é que as receitas que entram a partir do funcionamento adaptado de acordo com as normas da maioria das legislações normalmente são insuficientes para pagar os custos da operação. “Nenhuma cidade ou estado permitiu o funcionamento 100% normal dos estabelecimentos de alimentação. Aqueles que podem funcionar estão trabalhando de forma reduzida, com espaçamento entre mesas e quantidade reduzida de pessoas. Então, para muitos estabelecimentos, a retomada com abertura parcial não paga as contas. Por outro lado, em algumas cidades não há projeções, e a incerteza é absurda. Essa incerteza gera diferentes problemas para quem empreende no setor”, afirma.

 O QUE FAZER?

Enquanto a situação se mantém instável, Pedro recomenda os seguintes pontos de atenção para empreendedores:

1. Não tomar decisões genéricas

O professor explica que não é possível aplicar uma regra geral sobre como os estabelecimentos de alimentação devem lidar dentro desse abre e fecha, e que a tomada de decisão é muito particular de acordo com a realidade de cada negócio. “De uma forma geral, em um cenário de indefinição, as compras de insumos devem ser pontuais, com estoques menores. Mas cada um tem a sua realidade, sua capacidade financeira, o tamanho do seu salão, o seu cardápio. Não existem regras que caibam para todos. No meu caso, se eu decidir que vou reabrir amanhã, por exemplo, vou ter que tirar meus funcionários da suspensão temporária, e se precisar fechar em seguida não consigo voltar à suspensão. Isso já é um custo, então para mim não compensa reabrir, principalmente porque neste momento as vendas não serão suficientes para cobrir os custos. Tudo volta à questão da gestão”, destaca Pedro, ressaltando a importância ainda maior de calcular corretamente o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) em um momento como este.

2. Gestão de custo absoluta:

Pedro recomenda ter os custos extremamente reduzidos, em muitos casos sendo preciso calcular até mesmo os centavos. “Muitos proprietários de negócios de alimentação já buscaram diminuir todas as despesas renegociando aluguéis e contas a pagar. Porém, é preciso pensar também em outras estratégias. Pode ser o caso de mudar a escala de trabalho dos funcionários para 12x36h para otimizar o uso de vale-transporte, por exemplo”, aponta.

Outro ponto é readequar o cardápio aumentando a rentabilidade dos produtos oferecidos. Como em tempos de crise se vende menos, é necessário aumentar as margens de lucro. “Praticamente todo restaurante, bar, lanchonete ou outro negócio de alimentação fora do lar tem como trabalhar um cardápio melhor e mais estratégico. Isso pode ser feito com a criação de novos pratos. No meu estabelecimento eu oferecia o risoto com filé. Decidi criar um arroz cremoso com maminha na cerveja. Atendo o mesmo cliente, cobro o mesmo valor, mas tive redução de 30% de custo no meu prato”, explica.

3. Seguir os protocolos à risca para evitar novos fechamentos

O professor destaca o importante papel de quem empreende no setor de alimentação fora do lar para que não haja novos decretos de fechamento do comércio. “Conhecer e seguir à risca os protocolos adaptando a operação ao que é permitido é o que levará a um maior controle nas contaminações e permitirá que as cidades e os estados saiam o quanto antes dessa situação de incertezas quanto ao funcionamento das atividades”, finaliza.

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