Copa Lombo com caldo de Porco, Mix de Raízes Glaceadas com Rapadura, Farofa de Feijão de Corda, Pimenta de Cheiro e Couve
Copa Lombo com caldo de Porco, Mix de Raízes Glaceadas com Rapadura, Farofa de Feijão de Corda, Pimenta de Cheiro e Couve
Receita realizada por: Fred Serra
A história de Fred Serra
O negócio do cozinheiro Fred Serra, 28 anos, surgiu em março de 2020, em seu apartamento no Bixiga. A intenção inicial era oferecer cursos e cozinhar na casa das pessoas, já que não estava satisfeito trabalhando em restaurantes e pretendia realizar algo voltado à população negra, invisibilizada pelo elitismo da “alta” gastronomia.
Fred Serra faz sucesso ao vender quentinhas feitas em apenas quatro panelas da cozinha do apartamento preto cozinha.
“A intenção era oferecer algo mais palpável para essas pessoas.”, Carioca, Fred queria voltar para o Rio de Janeiro e lançar o negócio por lá, mas com o isolamento social decretado na capital paulista por conta da pandemia do coronavírus, o chef ficou “preso” e começou a fazer quentinhas. Assim nasceu o Preto Cozinha, que utiliza a estrutura caseira da sua cozinha, com ingredientes de fornecedores do próprio bairro, para alimentar outros lares. “Só tenho quatro panelas”, diz, ressaltando que prepara pratos conhecidos. “As pessoas consomem aquilo que conhecem.
Comida é família, é fazer algo com paixão para quem você gosta.” O cozinheiro diz que faz comfort food e serve comida brasileira com técnicas que aprendeu pelos lugares que viajou e trabalhou. A maior inspiração é a comida de infância. Tem prato que o irmão gostava, mas também dos lugares que visitou.
A história do restaurante e receita
por: Fred Serra
Hoje, o carro-chefe é a feijoada servida aos sábados, feita com carnes frescas linguiça, de textura leve e cremosa. Os temperos trazem o gosto do louro acrescido de alho, sal e pimenta dedo-de-moça.
De acompanhamentos, arroz branco, couve, laranja e torresmo de barriga. Durante a semana, o prato que mais sai é a marmita de frango com quiabo. A refeição traz sobrecoxa sem pele cortada em cubos e refogada com cebola, tomate, cenoura, alho, louro e coentro em pó, acompanhado por quiabos tostados.
Já a carne de panela é cortada miúda e acompanha molho e cerveja preta, o que a torna bem temperada e saborosa. O feijão fresco parece feito por avó, enquanto a farofa dá um toque especial.
Para a sobremesa, o bolo de cenoura com cobertura cremosa de chocolate é doce na medida certa. Outra criação do chef é a tapioca com doce de leite e farofinha de coco torrado. A tapioca, mais grossa e granulada (servida também como dadinho de tapioca) é cozida com a mesma medida de leite, leite de coco e açúcar.
A farofa é feita de coco em flocos desidratado com castanha, torrado na manteiga e açúcar. Fred atua na gastronomia desde 2010 e já trabalhou na Casa de Francisca, teatro com música ao vivo que oferece petiscos e pratos italianos, e no Balaio, no Instituto Moreira Salles, que serve uma mescla das culinárias do país, com destaque para a cozinha sertaneja. Atualmente trabalha sozinho e afirma que no centro está aprendendo a lidar com o s números. “Tenho umas planilhas. Eu sou muito avó, tenho tudo anotado e uma conta separada para o negócio.”
O cozinheiro diz que ter um negócio é difícil, já que antes era preciso se provar cozinheiro e, agora, precisa também da validação de que é capaz de empreender. “As pessoas acham que tenho uma equipe. É um perrengue, que poderia ser desanimador, mas dá um gás.”
O público que consome o Preto Cozinha é quem está em busca de comida com afeto. “É a pessoa que sente falta de comer algo que faça lembrar algum momento importante da vida”, diz. Fred considera que sua comida e seu trabalho é para todos e se classifica como “Robin Hood da gastronomia”.
Copa Lombo
Ingredientes:
- 200g Copa Lombo
- 3 Dentes de Alho
- 1 Folha de Louro
- 5g Pimenta do Reino Preta
- 5g Sal
- 20g Manteiga
- 5g Tomilho
Modo de preparo:
Temperar o Ancho com sal e pimenta, levar na frigideira quente e dourar bem os lados, finalizar com manteiga, alho, louro, tomilho e água, deixar reduzir e reservar.
Raízes
Ingredientes:
- 3 Unidades de Cenoura
- 1 Unidades de Beterraba
- 5g Tomilho
- 30g Rapadura
- 3g Zaatar
- 3g Cominho
- 10g Manteiga
- 5g Sal
- 5g Pimenta do reino
Modo de preparo:
Assar as raízes no forno por 15 minutos em 160°c até ficar macia. Em seguida, na frigideira, colocar os temperos secos, a rapadura e a manteiga, deixar derreter, e misturar com as raízes até dourar e incorporar bem o glaceado de rapadura.
Farofinha de feijão de Corda com Couve
Ingredientes:
- 100g Feijão de Corda
- 130g Farinha de Mandioca
- 20g Pimenta de Cheiro
- 1 Folha de Couve
- 20g Alho
- 1 Folha de Louro
- 30g Manteiga
- 1 Unidade de Cebola
- 1 Unidade de Alho Poró
- 1 Unidade de Cenoura
- 5g Sal
- 5g Pimenta do reino
- 500ml Água
Modo de preparo:
Cozinhar o feijão no caldo de legumes (cenoura, alho poró, cebola, louro) até ficar macio. Em uma panela torrar a farinha na manteiga e reservar. Em seguida refogar o feijão com alho, manteiga e pimenta de cheiro. Por fim entrar com a couve cortada bem fina e misturar com a farinha dourada, ajustar sal e pronto.