Caruru de folhas e peixe grelhado na manteiga de pimenta de cheiro

Caruru de folhas e peixe grelhado na manteiga de pimenta de cheiro

Receita realizada por: Ieda Maria

A história de Ieda Maria

Aos 17 anos, o olhar de Ieda despertou para a cozinha e ela começou a cozinhar informalmente. Filha de agricultores, ela cresceu na roça e depois migrou para Utinga (BA), na Chapada Diamantina. A família plantava o próprio alimento em uma cultura de subsistência e tinha uma casa de farinha. O processo faz parte da bagagem e da memória afetiva da cozinheira, que viu desde cedo a produção de doces, bolos e pães.

Quando Ieda fez 33 anos, terminou o Ensino Fundamental e o Ensino Médio e, em seguida, fez um curso técnico de gastronomia, mas por ser uma “mulher negra, nordestina, vinda da roça”, a cobrança era grande. Por isso resolveu montar o próprio negócio.

Começou com uma kombi, na onda de food trucks na cidade de São Paulo, onde durante três anos serviu comida de diferentes estados do Nordeste.“O negócio deu certo, mas saturou e eu não estava satisfeita. Isso me fez muito mal. Perguntava: ‘Até quando vou me esconder?’”

Nesse momento, ao passar pelo ponto que fica em Pinheiros, ela viu a placa de “aluga-se” e decidiu abrir o restaurante, como forma de contar a sua história por meio da gastronomia da Chapada. A inspiração veio de uma viagem que fez para Mucugê, na Bahia: “Conversei com dona Nena, 85 anos, que cozinha há mais de cinquenta. Ela disse para eu fazer a comida que comia na roça.”

A história do restaurante e da receita

por: Mariana dos Santos

Desde 2017 o restaurante serve pratos como arroz de garimpeiro, pirão de leite com carne assada e o godó, um guisado de carne de sol com banana-verde que nasce de uma região “onde a fome não espera amadurecer”, o que faz com que as frutas e verduras sejam servidas mesmo verdes.

“Vocês chamam de picadinho e nós de cortado. Eu dei uma nova roupagem. Faço com carne de sol, linguiça defumada, banana-verde picada e sirvo com maxixe.”

O prato traz arroz vermelho misturado a carne de sol picada bem miúda, junto com o gosto peculiar trazido pela banana-verde. A cada garfada o prato vai se revelando uma mistura saborosa. Já o bolinho de estudante, servido de entrada, tem massa macia e combina com o molho de melaço com pimenta que o acompanha. A cocada de forno tem sabor diferente da tradicional vendida nas ruas, sendo menos doce e com textura mais cremosa.

O restaurante tem estrutura familiar e quem faz a administração é o marido de Ieda, José Carmo de Oliveira, 43 anos, responsável por cuidar da documentação, notas e planilhas.

O filho Everton Matos, 30 anos, também fez técnico de gastronomia para atuar junto com a mãe na cozinha. O fato de ser uma cozinheira negra traz desafios como o de ter que se provar boa diariamente e também de ser questionada se realmente é a dona do restaurante. “É uma provação todo dia”, reitera.

Ieda morou em Salvador por cinco anos, é abiã do candomblé e durante a pandemia do coronavírus tem investido na venda de acarajé, uma comida ritual da orixá Iansã, duas vezes por mês. A ancestralidade africana também lhe ajuda a atravessar momentos mais difíceis de forma mais tranquila.

Aconchegante, o restaurante foi o meio que a chef encontrou para resgatar suas raízes no interior da Bahia. Ela faz questão de chamar o espaço de casa, assim como prefere denominar quem come de visitante e não de cliente, elaborando um convite para que a todos e todas se sintam realmente em casa a partir da vivência – e do paladar – dela.

Ingredientes:

  • Caruru de folhas (espinafre, língua de vaca, taioba ou ora-pro-nobis)
  • 2 Maços da folha disponível (pode usar mais de uma)
  • 1 Cebola
  • 70g Castanha de caju
  • 70g Amendoim
  • 100g Camarão seco defumado
  • 1 Colher (chá) gengibre ralado
  • 4 Colheres de sopa de azeite de dendê
  • 1 ½ Xícara de água
  • ½ Xícara de leite de coco verde
  • 2 Colheres de sopa de farinha de mandioca fina

Modo de preparo:

Higienize as folhas. Leve uma panela ao fogo médio com um pouco de água. Acrescente as folhas e deixe ferventar por aproximadamente 3 minutos. Retire do fogo, escorra a água e reserve. Em uma tábua pique as folhas com uma faca. Bata no liquidificador a cebola e os 50g de camarão.

Junte a mistura em uma panela e refogue com três colheres de sopa de azeite de dendê por 5 minutos. Enquanto refoga, bata no liquidificador as castanhas e os amendoins (deixe os amendoins de molho em água por 1 hora antes para o amolecer e escorra-os), junte 1 ⁄ 2 xícara de água e acrescente ao refogado.

Em seguida, coloque as folhas e continue refogando. Junte a farinha de mandioca polvilhando no refogado para evitar empelotar. Quando ferver, acrescente o leite de coco verde e cozinhe por aproximadamente 2 minutos ou até reduzir bem o líquido. Para finalizar adicione 1 colher de sopa de azeite de dendê.