Bolinho do Acarajé

Bolinho do Acarajé

Receita realizada por: Jana Souza

A história do Akará delivery

“Seu pedido chegou! com ele temos a intenção de levar sabor e afeto aos seus momentos.” é assim que o delivery da Kitanda das Minas chega até a casa dos clientes. com um cardápio voltado com acarajé como carro-chefe do cardápio, o afrobuffet liderado por priscila novaes traz culinária afro-brasileira com toque de empreendedorismo feminino kitanda das minas.

Para a gastronomia afro-brasileira, cada pedido vem com uma mensagem personalizada. “A gente sempre envia uma mensagem e tenta transmitir uma relação mais humanizada. Seja um pedaço da história da Kitanda ou a história das mulheres quitandeiras”, diz Priscila Novaes, 36 anos, moradora de Cidade Tiradentes, no extremo Leste de São Paulo, proprietária e chef de cozinha do local.

O serviço de delivery é recente. Até os primeiros meses de 2020, antes da pandemia causada pelo coronavírus, a Kitanda atuava exclusivamente no estilo “afrobuffet” em eventos corporativos. O termo se refere ao conceito de um buffet afrocentrado, que privilegia a estética e a gastronomia africana e afro-brasileira.

As quitandeiras angolanas serviram de inspiração para que Priscila entrasse na gastronomia. Formada na área desde 2011, ela sempre teve grande identificação com a forma como essas mulheres se organizam no comércio e também com o sabor das comidas típicas africanas — sensação que busca passar para os pratos que faz.

A história do cardápio

por: Jana Souza e Gerlaide Silva de Azevedo

No cardápio, o carro-chefe é o tradicional acarajé, servido em porções na mão e no prato, individuais ou com dez unidades. Todas as opções, são entregues separadamente, vatapá, caruru, salada de tomate verde e camarão. Outros pratos típicos, que servem duas pessoas, são o bobó de camarão, a moqueca baiana e o baião de dois – este último com origem no sertão do Nordeste brasileiro.

De sobremesa, o cardápio serve, em porções de três unidades, cocadas nos sabores tradicional e cacau, mas a grande revelação é o bolinho de estudante — em formato de kibe, é feito com tapioca, coco e canela, e frito no óleo.

“Em Salvador, ele é comercializado em tabuleiros pelas ruas. Ganhou esse nome por ser barato a ponto de ficar conhecido entre os estudantes que não tinham muitos recursos para gastar com a alimentação.”

Segundo a chef, ser uma mulher negra e periférica é um desafio em qualquer posição. Mas, para ela, ser uma mulher negra cozinheira também é ser herdeira de um legado. “É um saber ancestral que ultrapassa os campos da cozinha, pois eu enxergo que esse legado também está na coletividade, no empreendedorismo, na luta e na estratégia política.”

Priscila cita casos de mulheres que não encontram emprego com os quais se identificam ou onde não sofram racismo. Por isso, o lema “sabor e afeto” do afrobuffet é levado para outras áreas, inclusive, para dentro da equipe que forma o empreendimento. Ela busca fazer dele um espaço acolhedor desde o início, como quando uma pessoa a procura em busca de uma vaga de trabalho.

Atualmente, o espaço é formado por seis pessoas — cinco mulheres e um homem fixos, além de outras vinte mulheres freelancers que trabalham nos eventos que a equipe realiza.

Todos os membros buscam repassar esses valores aos pratos que são produzidos e entregues.

Com relatos de clientes que receberam os acarajés e “sentiram a Bahia dentro de casa”, a chef Priscila diz que tem sido muito gratificante entrar nos lares das pessoas.

Assim, a Kitanda das Minas segue levando um pedaço da culinária afro-brasileira para cada cliente em pratos que são feitos de memórias, como Priscila costuma dizer. Seja pela memória da comida afro no Brasil ou pela ancestralidade que ela carrega consigo. Tudo isso embalado em comidas com ótimo aroma e sabor (e, claro, afeto).

Ingredientes:

  • 500g Farinha de acarajé
  • 1 Cebola grande ralada
  • 100g Camarão seco (batido no liquidificador até virar um pó)
  • 300ml Água

Modo de preparo:

Em uma bacia coloque a farinha de acarajé e vá adicionando aos poucos a água até ficar no ponto de massa de biscoito (um pouco seca).

Misture bem e coloque o restante da água. Para garantir o ponto da massa do acarajé é necessário bater em média cerca de 20 minutos à mão com uma colher de pau para que o amido do feijão fradinho (matéria prima da farinha de acarajé) se junte à água.

Em seguida, coloque o pó de camarão e a cebola ralada (é a cebola que faz a massa crescer enquanto você continua batendo). O ponto ideal da massa é a consistência de sorvete quase derretido ou claras em neve, e você só consegue esse ponto mexendo essa massa constantemente, mesmo depois de pronta se ela ficar parada ela perde o ponto.

Essa é a maneira simplificada de preparar o bolinho do acarajé, tradicionalmente como era feito pelas ancestrais e as Baianas mais antigas. Ele era feito somente com o próprio feijão fradinho, em um preparo que envolvia a quebra do feijão fradinho enrolado no pano batendo contra uma pedra, ficava de molho por horas para soltar as casquinhas que envolvem o grão, depois a lavagem do feijão, entre outros preparos que antecedem todo o restante do processo descrito nesta receita.

Vatapá

Ingredientes:

  • 10 Pães amanhecidos
  • ½ Litro de Leite
  • ½ Litro de Água
  • 4 Dentes de alho
  • 1 Cebola grande cebola
  • 200g Castanha de caju
  • 200g Amendoim
  • 1 Colher de sopa de páprica picante
  • 400g Camarão seco
  • 200ml Leite de coco
  • 1 Pimenta dedo de moça
  • 200ml Azeite de dendê
  • ½ Folhas de coentro ou cheiro verde
  • Sal a gosto

Modo de preparo:

Deixe os pães amolecerem em uma vasilha com a água e leite, enquanto isso prepare um caldo feito com uma panela no fogo com um copo de água, o camarão, cebola, alho, coentro, amendoim, a castanha, a páprica, louro, a pimenta e o leite de coco.

Deixe ferver tudo, quando esfriar um pouco, bata tudo no liquidificador até virar um creme, e reserve.

Em outra panela refogue a cebola e alho no azeite de dendê, e coloque os pães batidos no liquidificador e vai mexendo até começar a engrossar, coloque aos poucos o creme reservado até encorpar e ficar no ponto do vatapá. (O que vai determinar se mais grosso ou mais líquido é o tempo no fogo).

Caruru

Ingredientes:

  • 4 Dentes de alho
  • 1 Cebola grande cebola
  • 200g Castanha de caju
  • 200g Amendoim
  • 1 Colher de sopa de páprica picante
  • 400g De camarão seco
  • 200ml Leite de coco
  • 1 Pimenta dedo de moça
  • 200ml Azeite de dendê
  • 1/2 kg Quiabo picado
  • Sal a gosto

Modo de preparo:

Prepare novamente em uma panela com um copo de água um caldo feito com o alho, cebola, a castanha, o amendoim, a páprica, o camarão, o leite de coco e a pimenta.

Quando levantar fervura desligue o fogo, deixe esfriar e bata tudo no liquidificador e reserve. Em outra panela refogue o alho e a cebola no azeite de dendê e coloque o quiabo picado até dar uma selada.

Depois, coloque aos poucos o creme batido no liquidificador e vá mexendo até começar a desgrudar da panela.

Os temperos naturais como alho, cebola, coentro, sal entre outros relacionados, são adicionados a gosto conforme o gosto de quem prepara.